Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu

Gökçeada ve Gastronomi

resim351844



Gökçeada Gastronomisi'nin damak tadını zorlamayan ve lezzeti dağıtmayan yalınlığı, yüzyıllardan gelen bir tecrübenin ve geleneğin sonucudur. Yemekteki yalınlık, yemek pişirme yöntemlerine de saf ve öz olarak yansır. Gökçeadalılar, her gün taze ve lezzetli yemeklerin tadını çıkarır. Bunun nedeni, tüm gıdalarını doğadan elde etmeleridir. Gökçeada Gastronomisi'nin kendi kendine yetme özelliği, geleneği ve otantikliği hissetmemize neden olur.

Zeytinliklerinden sağladığı saf ve lezzetli zeytinyağını tüketir. Onu yalnızca haşlama ve kızartma yaparken kullanmaz. Çiğ zeytinyağı, salatalarda ve kızarmış ekmek üstünde kekikli olarak da karşımıza çıkar. Etini, doğadaki yabani otlarla beslenen hayvanlarından sağlar. Aynı yabani otlar, sofralarda salata olarak yer alır. Adada yetişen buğday, arpa ve çavdardan ekmeğini yapar. Balığını Ege'nin mavi sularından kendisi tutar. Meyve ve sebzesini kendi bahçesinde yetiştirir. Şarabını, kendi bağından topladığı üzümlerden yapar.

Ladolia Zeytin Ağacı, Türkiye'de sadece Gökçeada'da yetişir. Bu ağaç, zengin aromalar ve lezzet içeren yağlık zeytinler verir. Organik zeytincilik ve zeytinyağcılık, adanın en önemli geçim kaynağıdır. Geleneksel ada yemeklerinde sadece zeytinyağı kullanılır. Gökçeada Gastronomisi'nin farklılığını, zeytinyağından oluşan mutfağının otantik tatlarında bulursunuz. Ladolia Zeytinyağı, adanın geleneksel yemeklerinde kullanıldığında daha etkileyici olur. Ekmek ve zeytinyağı, Gökçeadalının en favori yemeğidir. Ekmek ve zeytinyağı… Üzerine bir tutam tuz ve taze kekik… Muhteşem bir tat elde edersiniz. Bu lezzeti, kendine has aromalarıyla siyah ve yeşil Gökçeada zeytini tamamlar. Üstelik bu tamamen sağlıklı ve geleneksel bir Gökçeadalı kahvaltısıdır.

Antik adı İmroz'u, Pre-Helenik Tarım Tanrısı Imbrassos'tan alan Gökçeada'da M.Ö. 2900 yıllarından beri bağcılık yapılmaktadır. Geçmişten günümüze Gökçeada'nın şaraplık üzümü olarak Kalabaki, Vasilaki ve Mavropali bilinmektedir. Kalabaki üzümünden yapılan şarap, Gökçeada Şarabı olarak adlandırılır. Imbrassos'un bağlarında günümüzde Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir ve Chardonnay da yetiştirilmektedir. Gökçeada'nın Rum köylerinde her ailenin en az bir bağı vardır. Herkes kendi şarabını kendisi üretir. En küçüğünden en büyüğüne akşam yemeklerinde birer kadeh içilir. Bu gelenek çocuklara küçük yaşta öğretilir. Şarap, dostluğun ve muhabbetin olmazsa olmazıdır. Tek başına içilmez. Konuşarak, gülerek, güneşin batışını izleyerek ve hayatın tadını çıkararak içilir. Ayrıca her doğan kız çocuğu için bir küp şarap doldurulur ve mühürlenir. Küp, onun düğününde açılır. ''Kız kökten, şarap küpten alınır.'' atasözü bu durumu anlatmak için kullanılır.

Gökçeada'da yaygın olarak tüketilen et, koyun etidir. Gökçeada'nın antik adını taşıyan İmroz Koyunu, sadece adada bulunan bir ırktır. Ada, Türkiye'nin tek yaban koyun ve keçi potansiyeli olan bölgesidir. Koyun ve keçiler adadaki otlaklarda rahatça dolaşır, gezdikleri yerlerde bulunan kekik gibi aromalı otlarla beslenir, su kaynaklarından yararlanır ve dağlarda uyur. Koyun ve keçi eti her zaman yeşillik, sebze ve bakliyatla birlikte pişirilir. Farklı lezzetlerin etkileyici bileşimi sayesinde, et kendine has bir tat alır.Bahar aylarında Gökçeada'ya özgü yöntemlerle pişirilen kuzu ya da oğlak fırın, size bir lezzet şöleni sunar. Bunun sırrı, kuzu ve oğlakların doğal bir yaşam içinde bulunması ve anne sütünü gelişene kadar emmesidir. Gökçeada'da kendine özgü geleneksel yöntemle pişirilen Paskalya kuzusu ya da oğlağının tüm adayı saran kokusunu ve lezzetini diğer Ege adalarında bulamazsınız. Kuzunun yanında, adanın çeşitli aromatik otlarından pişirilen bir pilav da mutlaka olur. Gökçeada av hayvanı bakımından da zengindir. Yaygın olarak keklik, tavşan, bıldırcın, sığırcık, yaban ördeği ve kaz bulunmaktadır.

Gökçeada'da balık pişirmenin karakteristik özelliği; yerel sebzelerin çeşitliliğiyle oluşturulan mükemmel kombinasyonlardır. Bu sebzeler balığın yalnızca uyumlu olmasını sağlamıyor. Ayrıca çok sağlıklı… Balık baharat ve çeşitli soslarla boğulmaz. Gökçeada'da pişirilen balığın özel bir tadı vardır. Balıklar genellikle yaz mevsiminde ve sebzelerin en iyi olduğu zamanda yakalanır. Örneğin sarpa balığı… Sarpa bamyayla pişirilir. Bu eksi sebze balığın tadını tanınmaz hale getirmiyor, fakat ona daha yumuşak bir tat sağlıyor. Gökçeada sularında birçok balık ve deniz ürünleri görmek mümkün: sardalya, gümüş, uskumru, kolyoz, orkinos, kılıç, palamut, istavrit, barbunya, tekir, kırlangıç, sarpa, melanur, mercan, karides, ıstakoz, kalamar, ahtapot… Ya onlardan sağlanan Gökçeada Gastronomisi'ne özgü lezzetler: balık ve deniz ürünleri çorbası, fırında patatesli balık, bamyalı balık, ahtapot yahni, ıspanaklı kalamar, denizkestanesi salatası…

Gökçeadalılar bol miktarda meyve ve sebze tüketir. Bunları yemedikleri bir gün yoktur. Adada badem, incir ve üzüm yetiştirilir. Yaz aylarında incir ve üzüm tüketilir. Bu meyveler kış için de kurutulur. Gökçeada Gastronomi Kültürü'nün sebze ve meyvelerle ilgili en önemli özelliği; sebze ve meyvelerin besin değerlerini kaybetmeden çiğ olarak tüketilmesidir. Sebzelerini daha çok etle pişirerek yerler. Bamya, fasulye, kabak, patlıcan gibi sebzeleri kışa saklamak için kuruturlar. Bu onların hayatını kolaylaştırır.

Semizotu, Gökçeada yemeklerinin eşsiz bir örneğidir. Semizotu hızlı üreyen ve yayılan bir ottur. Birçok çiftçi, bu ottan kurtulmaya çalışır. Ancak bu, Gökçeadalılar için düşünülemez bir durumdur. Semizotu, Gökçeada'nın yaz salatası malzemelerinden biridir. Genellikle pişirilmeden yenir. Semizotu, salatada domates, salatalık ve yabani otlarla birleşir. Bazen çiğ olarak yoğurtla karıştırılır. Bazen yumurta ve haşlanmış patatese eşlik eder. Semizotu kışa da saklanır. Bunun için bir kavanoza konur ve üzerine zeytinyağı dökülür.

Gökçeadalıların yemeğe alışık oldukları otlar, ana yemeğe eşlik eden bir salata olarak kullanıldıkları gibi, tek başlarına harika bir yemek olarak da karşımıza çıkar. Örneğin hindiba, balık ya da et yemeklerinin yanında zeytinyağlı ve sirkeli salata olarak sunulur. Bazı adalılar ona diğer yabani otlarla, taze soğan ve dereotu da karıştırır. Yaban hindibaysa daha acı olması nedeniyle önce haşlanır, daha sonra zeytin, zeytinyağı ve sirke eklenerek sofraya tek başına gelen bir yemeğe dönüşür. Bunlara radika, turp otu, şevket-i bostan, rapanya, sütlüot, stifno, hardal gibi otlardan yapılan birçok salata ya da yemeği ekleyebiliriz. Otlu börekler, Gökçeadalıların gastronomi kültüründe önemli bir yer tutar. Otlarla yapılan çok sayıda börek çeşidi vardır. Gökçeada'nın otlu börekleri kendine has lezzetlere sahiptir. Bu otlar arasında denge sağlamak hassas bir iştir. Gökçeadalılar tecrübelerini ve gurmeliklerini kullanarak, her bir otun fark edilebileceği hafif güzel kokulu ve kendine has lezzeti olan börekler yapabilirler.

Bakliyatlar, Gökçeada'nın başlıca gastronomik ürünüdür. Kolay yetiştirilmesi ve depolanabilmesi, özellikle kış aylarında bol miktarda kullanılmalarına neden olmuştur. Gökçeada Mutfağı'nda bakliyatlar, et ve balıklarla pişirilir. Nohut, fasulye ve mercimek gibi bakliyatlar pilavları lezzetlendirir. Yerel yeşilliklerle ve sebzelerle de bazı yemekler yapılır. Bu yemekler, damaklara farklı lezzetler sunar: ıspanaklı nohut, rezeneli fasulye, enginarlı fava…Gökçeada'nın en yalın ve geleneksel lezzetlerinden biri favadır. Fava pişirmek için, özel bir çaba gerekmez. Baklalar geceden tuzlu suda ıslatılır. Yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Üzerine zeytinyağı dökülür. Sıcak olarak soğan ve tuzlu sardalye balığıyla birlikte yenir. İlkbahar'da aynı yöntemle taze iç bakladan da fava yapılır.

Ekmek, Gökçeadalılar için her zaman kutsal olmuştur. Gökçeada'da ekmek, tam anlamıyla yemek demektir. Yemek yerken karşılaştığınız Gökçeadalılar, sizi birlikte ekmek yemeğe davet eder. Hiçbir öğün onsuz olmaz. Sabahları tam buğday ekmeği, akşamüstleri simit ekmeği, Ramazan'da pide, hayırlarda pişi olarak masada yerini alır. Hamur işleri, Gökçeada'da yaygın bir yemektir. Hamur işlerini hazırlamanın değişik yolları, geçmiş tecrübelerin sonucudur. Gökçeadalılar, mantı ve gözleme gibi yemeklerin hamurlarını genellikle pişirmeden önce hazırlar. Makarna, kuskus, erişte gibi yiyecekler kurutulup aylar sonra da pişirilebilir. Bunlar özellikle soğuk kış akşamları Gökçeadalıların ana yemeğidir.

Peynir ve ekmek, Gökçeadalıların çocukluğundan itibaren rakibi olmayan en önemli yiyeceğidir. Gökçeada peynirleri geleneksel olarak sadece keçi ve koyun sütünden üretilir. Adanın İmroz koyunları ve keçileri, adaya özgü yöntemlerle peynir yapımı için korunur. Otlak alanlarının en bereketli yerlerinde özgürce beslenir. Böylece peynirler, Gökçeada'ya özgü aromatik tatlar kazanır. Gökçeada peynirleri yenilebilecek hale gelmesi ve olgunlaşması için en az üç ay boyunca özellikle küplerde bekletilir.

Gökçeada'nın en önemli peyniri kaşkavaldır. Kaşkaval; tekerlek biçiminde, sarı renkli, kaşara benzeyen özel bir koyun peyniridir. Adada üst üste yığılmış kaşkaval kalıplarına benzeyen kayalıkların bulunduğu burun, Kaşkaval Kayalıkları olarak adlandırılır. Bu ilginç kaya oluşumlarının bir efsanesi vardır. Efsane, sayısız keçi ve koyuna sahip olan zengin, inatçı, cimri ve yaşlı bir kadınla ilgilidir. Yaşlı kadın, cennete gidebilmek amacıyla bir çok kaşkaval peyniri yapmış ve bunları üst üste sıralamış. Ama peynirlerini kimseyle paylaşmamış. Bir gün kardeşi çok aç olan küçük bir kızın da peynir isteğini reddetmiş ve onu kovmuş. Bunun üzerine, Tanrı onu cezalandırmış. Üzerine yağmur, kar ve şiddetli rüzgarlar göndermiş. Kadın ve kaşkaval kalıpları taşa dönüşmüş. O günden beri Gökçeadalılar bu kayalara, Kaşkaval Kayalıkları demiş.

Gökçeada balı tadını ve kokusunu adada yetişen aromatik bitkilerden alır. Bal doğal ve sağlıklı bir tatlıdır. Bal ve yoğurt Gökçeadalıların en eski ve geleneksel ikramıdır. Balın tadı ve aroması, yoğurdun ekşiliğiyle nefis bir denge sağlar. Bal ve ceviz karışımı, eskiden düğünlerde kullanılan geleneksel bir tatlıdır. Gelin ve damat için tatlı bir anlaşmayı ifade eder. Bal çocuklar için de enerji kaynağıdır. Ekmek üzerine sürülerek yalın ve lezzetli bir tatlıya dönüşür.

Gökçeadalıların her akşam keyif aldıkları lezzetlerden biri de dibek kahvesidir. Kahve çekirdeği, dibek adı verilen bir taş kapta dövülür. Diğer kahveye göre daha iri taneli olan dibek kahvesinin aroması, içene keyifli bir lezzet sunar. Dibek kahvesinin yanında bir bardak soğuk dağ suyu ve taze lokum mutlaka servis edilir.